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秋の山上から湖を眺め、ラーメンを食すのだ

 まっすぐに 道が突きあたる 秋の山   種田山頭火

秋真っ盛りの信州である。紅葉はまさに見頃、晴天、暖か、出かけるしかないじゃないか。オヤジはいそいそとKSRにサンダーバード2号のように「ラーメン製作装備 1番バッグ」を装着するのだ。

私のブログを見ていただいている方には「またあそこか」と思われるかもしれないが、国道406号を通って鬼無里から白沢峠を越え白馬に向かう。今日のラーメンポイントは・・・オ・タ・ノ・シ・ミ に

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鬼無里街道の巨木 オヤジは広葉樹の巨木が好きなのだ

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もう紅葉が進み、落ち着いた装いを魅せる

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鬼無里の里でちょっと横道に逸れ、林道をちょろっと走る

林道の木々のトンネルを走っていると、なんとも清々しい気持ちになれる。人はその昔、森の中で暮らしていた頃の記憶が摺り込まれているのだと思う。今ここには自分しか居ないと思うと「大きな恐怖」と「安心」という相反する矛盾にさいなまれてしまうのも人の記憶と、種としての理なのだろうか


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ますます山は深くなってくる。紅葉は青い空と競い合っている

ハーレーで走ると狭い峠道で苦労するが、KSRだとすいすい走れる。もちろんパワー不足は否めないが、リーンアウトでのんびりとコーナーを曲がって行くのが気持ち良い

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白沢峠 トンネルの中から綺麗な北アルプスが見える

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空気が澄んでいるので絶景だ

ここから白馬村へ下る。道は全て紅葉に包まれている。なんて気持ちが良いんだ。そしていつもの「松川河川管理道路」のいつもの場所で写真を撮るのだ。写真は後でね

仁科三湖の真ん中の湖、中綱湖から鹿島槍スキー場へ上がる。スキー場の駐車場についてビックリ!「珍走団の集団」がたむろしていた。その数200台ぐらい。何でこんな人がいない山の中に集まっているのかは不明。目立ちたいんだろうおまえ達

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鹿島槍ヶ岳ね
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こんな林道が暫く続くのだ

スキー場の駐車場手前を左に折れ、鹿島槍を眺めながらまた林道へ入る。この林道は全て舗装されていて路面も綺麗な快走路なのでオススメだ。途中デッカイ猿2頭に眼飛ばされたが、こっちだってミラーコーティングのシールド越しに睨みつけてやったぜ

暫く走って本日の目的地に到着「木崎湖を望む小熊山パラグライダー発進場」

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車は入れないがバイクならここまでは入れるのだ。しかもちょっとアクセルを煽ればあの風景の中に飛び込める。結果に責任は持てないが

今日はこの絶景を眺めながらラーメンを作って食べる。贅沢だろう、準備する手がうれしさで震えちゃったよ

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手慣れたもので。今日は醤油ラーメンなので具材はチャーシューと煮玉子。本当は畑で今朝間引いた小松菜の芽を持ってくる予定だったけど忘れてきてしまった。残念だ
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そして恒例のリフトアップね。旨そうでしょ
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ラーメン完食後は、前回忘れた珈琲を楽しむのだ。オヤジは家で使っている「マキネッタ」を持ってきているのだよ。こいつはもう十五年ぐらい使っているヤツだ。マキネッタは洗剤で洗っちゃいけない。水洗いだけで使い続け、味がまろやかになるよう育てるのがイタリアのマンマからの教えなのだ
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珈琲を楽しんでいたら横でイベントの準備が始まった。ここは本来ハンググライダーが飛び立つために切り開かれた場所なのだ。
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よくこんな所から飛び降りられるものだ。実際は一気に飛び上がっているんだけどね

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この場所の全景をどうぞ (二回クリックすると大きな画像になります)

好天に恵まれ、絶好の紅葉を楽しめたツーリングだった。こんな場所でラーメンを作って食える幸せを嚙みしめながら珈琲をすすり、マッタリと時間を過ごした。日頃のストレスなどぶっ飛んでしまうのだよ

この場所を後にするのは残念だが、寒くなる前に帰宅の途につく。帰りはこの林道をそのまま進み、木崎湖にむかって降りてゆく。木々の間からの木漏れ日を浴び思わず駐まってしまった
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木崎湖湖畔から今までいた山を眺める
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  どこからともなく 雲が出てきて秋の空  種田山頭火

信州の短い秋を楽しんだ一日だった。そろそろ新蕎麦が出始める。まだまだ楽しみが続く


そして松川河川敷から白馬岳を望むお気に入りの場所で

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自家製サラミの作り方 

今回は燻製の話。なので山頭火の句の紹介は無し。だって山頭火はサラミ食べていないものね

昼間の気温が20度程度になってきたら、私は生ハム、サラミ、パンチェッタを冬の楽しみとして作るのが毎年恒例の作業だ。

中でもサラミ作りは工程が多く、作業も大変。しかし完成までの楽しみ、仕上りの味、趣味としての満足度は最高なのである

  そして重要なこと「本物のサラミは発酵食品なので酸っぱい」のだ。ここをよく覚えていて欲しい

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 今シーズン作ったサラミ

「自家製サラミの作り方」をネット検索してもまず出てこない。「加熱タイプ」や「簡単・・」というまがい物は結構出てくるが、長期間自然乾燥、熟成させるタイプの作り方はほぼ無い。もちろん腐敗、細菌との戦いなので、万が一の際の責任が取れないという理由もあるのだろう。

かく言う私の作り方もたぶん本場のサラミの作り方とも違う。日本でも作れる本格サラミのレシピ、たぶん私のオリジナルだと思うが美味しいサラミが出来るので公開しよう。
燻製作り、ソーセージ作りをやったことがある人なら充分作れるので、是非挑戦して欲しい。市販品は食品添加物のこともあるが、もう二度と口にしたく無くなる逸品が出来る。正月に食べるのであれば、この時期から始めないと間にあわない

     でも完成品を食すのは「あくまで自己責任」でお願いする



  肉 精肉店で屠殺日がしっかりわかる新鮮な肉を入手。サラミを作ると告げること
         肉は精肉店で挽いてもらった方が後が楽 間違ってもスーパーの挽肉は買ってはいけない

    豚モモ赤身 500g  6mmカッターで一回挽き
    牛モモ赤身 300g  6mmカッターで一回挽き
    豚バラ   200g  9mmカッターで一回挽き
    豚 腸    精肉店で入手する 1Kgの肉で9本作る


  スパイス 味見、香りで好みの調整

    岩塩        25g  精製塩はだめ 岩塩には若干天然の亜硝酸塩が含まれているのだ
    三温糖        7g
    ブラックペッパー   4g 粗挽き
    ホワイトペッパー   4g
    ナツメグ       若干
    カルダモン      若干
    ホールペッパー    5g程度を軽くつぶす 無くてもかまわない
    ブランデー      50cc 風味が良くなるのでもったいないと思わないこと


  その他  食品消毒用アルコール 私はスプレー容器に入れた世界最強の酒「スピリタス」を使っている
      スタッファー 肉を絞り出す専用具 ネットショップ、調理器具を扱う金物屋で売っている
      たこ糸     両口を縛り数ヶ月つるすのでしっかりした紐で
      まち針    出来上がったサラミから空気を抜くのに使う
      調理器具は写真参照 自宅にある物で十分

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 こいつアルコール度数は96度もあるのだ 驚いたか!

まずは充填工程に入る。スパイス類はすべて計量し、十分に混ぜて用意しておく

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豚腸は30分前には必要な長さを用意し、塩抜きをしておく。内側洗浄のため数回腸の中に水を通すことをお忘れ無く。この後は乾燥させないよう常に水の中で扱う。乾燥すると簡単に破れる、しかし濡れていれば強引に扱ってもそう簡単に破れないのだ

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たこ糸も長さと数を事前に切って用意しておく。バラ肉は30分前に冷凍庫へ入れ、少し凍らせておくのが肝だ。

さてテーブルに上記の物をすべて用意したなら、厳粛な儀式に入る。肉が触れる物すべてを消毒する。
器具類はすべて煮沸消毒。手は手首まで石けんで洗い、アルコールで消毒する。生肉を加熱せず長期熟成させるのだから、入念にやって欲しい。


アルミバットには少し水を張って、サラミが投入されるのを待つ。こうしておくと作業が楽だ。大きめのボールに氷を入れ、その上にもう一個のボウルを重ね、常に肉が冷えている状態にしておく。豚モモと牛モモを投入したら、肉が手で暖まらないように氷を数個入れる。スパイス、ブランデーを一気に投入。後はひたすら肉を揉み込む。

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ボウルの下の氷と、先ほど投入した氷で雪をもむような冷たさで手がかじかむが負けてはいけない。我慢を重ね約10分、肉がエマルジョン化するまで揉み続ける。苦行である

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続いて事前に冷凍庫で少し凍らせておいたバラ肉を投入。脂肉のかたまりが溶けないよう慎重に肉に混ぜて行く。全体が均等に混ざったら終了だ

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もう流し場に駆け付け、冷え切った手をお湯で暖めても良いのだ。

一休みしたらスタッファーに塩抜きした腸を差し込んでゆく。水を十分に使い、常に濡れた状態を保たなければいけない

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スタッファーに肉を適量入れ肉を絞り出す。これが冷えて固い肉なので簡単には出てこない。体重をかけ汗をかきながら頑張る。基本はソーセージ作りと同じなので細かい手法はネット「ソーセージ作り」で調べて欲しい。
女性だったら男手を用意し、手伝ってもらった方が良い。苦行である

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絞りながら腸にきっちり肉を詰めるには、結構な器用さが求められるのだ

1本1本たこ糸で縛り切り離す。ここがソーセージ作りと違うところだ。ぶら下げて乾かすのでたこ糸は長目にしておいて欲しい。そして1本選んで「標準木」とし、目印を付け重さを量る。これからこの1本の重さを量りながら熟成度を判断する。

ここでまち針の登場。ソーセージ作りでは「腸の中に入った空気を抜く」とかいてある。見える空気はもちろん腐敗の原因になるので、針で刺して抜かなければいけない。でもそんなに丁寧にやらず、片っ端から数十回刺してしまってもかまわない。YouTubeで本場イタリアの動画を見たら剣山みたいな器具でブスブスやっていたから間違いない

すべての作業が済んだら乾燥工程に入る。出来たてをキッチンペーパーで拭き、水分を取る。次に「ピチット」なる食品脱水シートにくるむ。このシートはなかなか優れもので、水飴の浸透圧を利用し、食品の余分な水分を取ってくれる。このシートのおかげで家庭で生ハムも作れるようになったのだ

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一週間ほどシートを交換しながら冷蔵庫の中で水分を抜いて行く。それからまた1週間ほど乾燥させる。今の時期、昼間ははまだ20度ほどあるので、腐敗を避けるため冷蔵庫の中で裸のまま乾燥させた方が良い。この時点で10〜15%程度重量が落ちているはずだ。

続いて冷燻工程に入る。燻煙材の熱で燻製箱内の温度は簡単に20度以上になってしまうので燻煙材は燻製箱の外で扱う。外の金皿で燻煙材を燃やし、その煙だけをアルミダクトで燻製箱へ誘う。常に箱の内部温度を確認し、20度以上になるようならジップロックに氷を入れ、煙の出口に置き煙と庫内を冷やす。

まだ秋とは言え夜の戸外は冷える。一日2時間、一週間連続で毎夜この作業を行うのだ。苦行である

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赤いタグ付きが「標準木」

燻されたサラミは「サラミらしい色」になってくる。

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本場イタリアでは燻煙はかけない。その代わり白カビを纏わせ熟成させる。我が家は「納豆好き」だし、倉庫に白カビはいなそうなので燻煙(殺菌)をかけている。(納豆菌は強力なので発酵食品系カビの天敵。日本酒の酒蔵では納豆は食べない)

冷燻工程が終わったらやっと乾燥熟成工程だ。常に湿度計を確認しながら70〜80%の湿度で乾燥させて行く。ゆっくり乾燥させないといけないし、多湿だと冬でもカビの餌食になる。野外と倉庫内を行き来しながら乾燥させて行く。我が家では倉庫の天井に生ハム、パンチェッタと一緒に吊してある

すべての工程で肉に触る前に手や器具は充分消毒をして欲しい。触った後もスピリタスを肉にスプレーするぐらい神経質になって欲しい

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手前のバラ肉はパンチェッタ 塩漬けしたバラ肉を燻製せずに干して作るのだ。カルボナーラはこれでなくちゃね

120gからスタートしたサラミは3ヶ月の時を経て完成する。重量もほぼ70gになっている。触るとかちかちだが、切ると不思議なしっとり感がある。苦行に耐え、食欲と細菌に負けず完成したサラミは、切って暫くするとほんのり脂がにじみ出てくる。そのままでも良し、オリーブオイルをかけても良し、もちろんピザにトッピングしても良し

そして冒頭で書いたように本物のサラミは乳酸発酵しているので酸っぱいのだ。咀嚼し始めるとまず酸っぱさが口に広がる。噛み続けていると酸っぱさの向こうから熟成した肉の芳醇な味がやってくる。暫くは飲み込みたくない、苦労が報われる味なのである

酸っぱくないサラミを食べたら成分表を確認すること。二度と口にしたく無くなるはずだ

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 今シーズンに作ったサラミ、パンチェッタ、生ハム そして夕日ね

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  三ヶ月かけて作っても、無くなるまでの速さたるや・・・

     また来年のサラミシーズンまで長い飢えた日々が続く

      

「ビーナスの裏」へ行ってきた

  どこからともなく 雲が出てきて 秋の空  種田山頭火

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本格的に寒くなる前に山の上へ行こうと家を出た。目的地は「美ヶ原高原 王ヶ鼻」

バイク乗りに限らず「美ヶ原ビーナスライン」と言えば知らない人はいないのではないか。しかし今日私が向かったのはビーナスラインが行きどまる美ヶ原美術館の反対側「王ヶ鼻」だ。地元のバイク乗りからは「ビーナスの裏」とか「裏ビーナス」と呼ばれる絶景地だ。しかし、さほど認知されていない場所だ。

なぜ、さほど知られていないか。それはそこへ行くのが大変だからだ。ビーナスラインには茅野、または上田から上がるが、「ビーナスの裏」へは松本市郊外の美鈴湖から山路を王ヶ鼻へと向かう。もう一つ、武石村から上がる道もあるがベテランライダー向けなので紹介はしない

狭くて急峻な道が永遠と続く山路、見通しも悪い。しかもヘアピンカーブが急峻な登りの大型バイクには分の悪い道である。当然モタード、オフロード系の軽いやつらにカモにされるのだ。しかもこの時期は唐松の枯れ葉が道に堆積していて乗り上げたら滑る滑る!

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 でも、こんな感じで「秋の山路」としてのシチュエーションは抜群なのである。

頑張って登り続けるといきなり視界が開ける

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 遠く北アルプス、眼下には松本市から安曇野市まで見渡せるのだ

しかし「裏ビーナスの実力」はこれからだ。高原道路と呼ぶにふさわしい道を走り続けると、視界は一気に広がる

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遠くに美ヶ原テレビ塔群が見えるこの場所は私のお気に入りの場所だ。山肌を縫う道が続くこの景色を是非体験していただきたい。

そしてお気づきだろうか。車もバイクもこの時点で一台もいないのである。この広い絶景の中に私一人なのである。
もちろん時々車やバイクは走ってくる。しかし絶対的に交通量が少ないのである。
たぶん表のビーナスラインは激混みであろうこの日に、この状況を味わえるのだ。ビーナスラインに何度か来るのであるなら、遠回りにはなるが是非「ビーナスの裏」へハンドルを切って欲しい。

そしてここが「ビーナスの裏」の突き当たり、テレビ塔群の直ぐ下には休憩所があるのでトイレと一休みが出来る。食事はお高いので(山菜蕎麦600円也)お勧めはしない。この日は気温8度、かなりの強風が吹いていたので体感温度はそれ以下だった。冷えた身体を熱い蕎麦で温めたかったが・・あの蕎麦を見ちゃうと食手が動かないのだ。我慢して鹿肉の肉まんを食した。ほんのりと山肉の臭い(風味)があるが、本来鹿肉はもっと滋味深い、旨い物なのである。

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 テレビ塔群と休憩所。駐車場に車が多いがほとんどはトレッキング客である

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 駐車場からの景色、北側には手前に上田盆地、左奥には善光寺平、長野市が見える。実は自宅からこの場所が見えるのだ。

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 本来この辺は牛の放牧地。牧場なので当然牛がいる


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 交通量が少ないので、道の真ん中に座り込んでこんな写真も撮れるのだ

  わかれてきた道がまっすぐ  種田山頭火


天気は良かったがやはり寒かった。まもなくこの高原にも雪が降り冬期閉鎖になる。
まだまだ行くことが出来るので、防寒対策をしっかりして出かけてみて欲しい。あまり知られて「表のビーナス」のようになっても困るが、そんなけちくさいことは言わず、日本離れしたこの風景に浸って欲しい

日が高くなり、暖かくなってきたので山を降りることにした。今度は武石村へ下る。こちらは道は良いし、景色も素晴らしいのだが、とにかく狭い。見通しが悪く狭いカーブの先から、脇見運転の車が飛び出してきても回避できるテクニック、その気配を察知できるライダー向けの道であることを伝えておく。

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 紅葉が進む秋の山

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 こんな風に写真を撮るのも良いものだ。さて街へ降りて温かいラーメンでも食べようか


  けふもいちにち 風をあるいてきた  種田山頭火
プロフィール

cjjfish

Author:cjjfish
信州からオートバイ乗りのオヤジがツーリング、燻製作り、家庭菜園のことなどを種田山頭火の句と織り交ぜ書き連ねます

  山あれば山を観る
 雨の日には雨を聴く
    春夏秋冬
  あしたもよろし
  ゆうべもよろし
すなおに咲いて白い花なり

   種田山頭火

Twitter つー坊 @cjjfish

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