スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

自家製サラミの作り方 

今回は燻製の話。なので山頭火の句の紹介は無し。だって山頭火はサラミ食べていないものね

昼間の気温が20度程度になってきたら、私は生ハム、サラミ、パンチェッタを冬の楽しみとして作るのが毎年恒例の作業だ。

中でもサラミ作りは工程が多く、作業も大変。しかし完成までの楽しみ、仕上りの味、趣味としての満足度は最高なのである

  そして重要なこと「本物のサラミは発酵食品なので酸っぱい」のだ。ここをよく覚えていて欲しい

IMG_3874.jpg
 今シーズン作ったサラミ

「自家製サラミの作り方」をネット検索してもまず出てこない。「加熱タイプ」や「簡単・・」というまがい物は結構出てくるが、長期間自然乾燥、熟成させるタイプの作り方はほぼ無い。もちろん腐敗、細菌との戦いなので、万が一の際の責任が取れないという理由もあるのだろう。

かく言う私の作り方もたぶん本場のサラミの作り方とも違う。日本でも作れる本格サラミのレシピ、たぶん私のオリジナルだと思うが美味しいサラミが出来るので公開しよう。
燻製作り、ソーセージ作りをやったことがある人なら充分作れるので、是非挑戦して欲しい。市販品は食品添加物のこともあるが、もう二度と口にしたく無くなる逸品が出来る。正月に食べるのであれば、この時期から始めないと間にあわない

     でも完成品を食すのは「あくまで自己責任」でお願いする



  肉 精肉店で屠殺日がしっかりわかる新鮮な肉を入手。サラミを作ると告げること
         肉は精肉店で挽いてもらった方が後が楽 間違ってもスーパーの挽肉は買ってはいけない

    豚モモ赤身 500g  6mmカッターで一回挽き
    牛モモ赤身 300g  6mmカッターで一回挽き
    豚バラ   200g  9mmカッターで一回挽き
    豚 腸    精肉店で入手する 1Kgの肉で9本作る


  スパイス 味見、香りで好みの調整

    岩塩        25g  精製塩はだめ 岩塩には若干天然の亜硝酸塩が含まれているのだ
    三温糖        7g
    ブラックペッパー   4g 粗挽き
    ホワイトペッパー   4g
    ナツメグ       若干
    カルダモン      若干
    ホールペッパー    5g程度を軽くつぶす 無くてもかまわない
    ブランデー      50cc 風味が良くなるのでもったいないと思わないこと


  その他  食品消毒用アルコール 私はスプレー容器に入れた世界最強の酒「スピリタス」を使っている
      スタッファー 肉を絞り出す専用具 ネットショップ、調理器具を扱う金物屋で売っている
      たこ糸     両口を縛り数ヶ月つるすのでしっかりした紐で
      まち針    出来上がったサラミから空気を抜くのに使う
      調理器具は写真参照 自宅にある物で十分

IMG_1228.jpg
 こいつアルコール度数は96度もあるのだ 驚いたか!

まずは充填工程に入る。スパイス類はすべて計量し、十分に混ぜて用意しておく

IMG_3384.jpg

豚腸は30分前には必要な長さを用意し、塩抜きをしておく。内側洗浄のため数回腸の中に水を通すことをお忘れ無く。この後は乾燥させないよう常に水の中で扱う。乾燥すると簡単に破れる、しかし濡れていれば強引に扱ってもそう簡単に破れないのだ

IMG_3390.jpg

たこ糸も長さと数を事前に切って用意しておく。バラ肉は30分前に冷凍庫へ入れ、少し凍らせておくのが肝だ。

さてテーブルに上記の物をすべて用意したなら、厳粛な儀式に入る。肉が触れる物すべてを消毒する。
器具類はすべて煮沸消毒。手は手首まで石けんで洗い、アルコールで消毒する。生肉を加熱せず長期熟成させるのだから、入念にやって欲しい。


アルミバットには少し水を張って、サラミが投入されるのを待つ。こうしておくと作業が楽だ。大きめのボールに氷を入れ、その上にもう一個のボウルを重ね、常に肉が冷えている状態にしておく。豚モモと牛モモを投入したら、肉が手で暖まらないように氷を数個入れる。スパイス、ブランデーを一気に投入。後はひたすら肉を揉み込む。

IMG_3392.jpg

ボウルの下の氷と、先ほど投入した氷で雪をもむような冷たさで手がかじかむが負けてはいけない。我慢を重ね約10分、肉がエマルジョン化するまで揉み続ける。苦行である

IMG_3393.jpg

続いて事前に冷凍庫で少し凍らせておいたバラ肉を投入。脂肉のかたまりが溶けないよう慎重に肉に混ぜて行く。全体が均等に混ざったら終了だ

IMG_3394.jpg

もう流し場に駆け付け、冷え切った手をお湯で暖めても良いのだ。

一休みしたらスタッファーに塩抜きした腸を差し込んでゆく。水を十分に使い、常に濡れた状態を保たなければいけない

IMG_3391.jpg

スタッファーに肉を適量入れ肉を絞り出す。これが冷えて固い肉なので簡単には出てこない。体重をかけ汗をかきながら頑張る。基本はソーセージ作りと同じなので細かい手法はネット「ソーセージ作り」で調べて欲しい。
女性だったら男手を用意し、手伝ってもらった方が良い。苦行である

IMG_3398.jpg
絞りながら腸にきっちり肉を詰めるには、結構な器用さが求められるのだ

1本1本たこ糸で縛り切り離す。ここがソーセージ作りと違うところだ。ぶら下げて乾かすのでたこ糸は長目にしておいて欲しい。そして1本選んで「標準木」とし、目印を付け重さを量る。これからこの1本の重さを量りながら熟成度を判断する。

ここでまち針の登場。ソーセージ作りでは「腸の中に入った空気を抜く」とかいてある。見える空気はもちろん腐敗の原因になるので、針で刺して抜かなければいけない。でもそんなに丁寧にやらず、片っ端から数十回刺してしまってもかまわない。YouTubeで本場イタリアの動画を見たら剣山みたいな器具でブスブスやっていたから間違いない

すべての作業が済んだら乾燥工程に入る。出来たてをキッチンペーパーで拭き、水分を取る。次に「ピチット」なる食品脱水シートにくるむ。このシートはなかなか優れもので、水飴の浸透圧を利用し、食品の余分な水分を取ってくれる。このシートのおかげで家庭で生ハムも作れるようになったのだ

IMG_3405.jpg

一週間ほどシートを交換しながら冷蔵庫の中で水分を抜いて行く。それからまた1週間ほど乾燥させる。今の時期、昼間ははまだ20度ほどあるので、腐敗を避けるため冷蔵庫の中で裸のまま乾燥させた方が良い。この時点で10〜15%程度重量が落ちているはずだ。

続いて冷燻工程に入る。燻煙材の熱で燻製箱内の温度は簡単に20度以上になってしまうので燻煙材は燻製箱の外で扱う。外の金皿で燻煙材を燃やし、その煙だけをアルミダクトで燻製箱へ誘う。常に箱の内部温度を確認し、20度以上になるようならジップロックに氷を入れ、煙の出口に置き煙と庫内を冷やす。

まだ秋とは言え夜の戸外は冷える。一日2時間、一週間連続で毎夜この作業を行うのだ。苦行である

IMG_1325.jpg
赤いタグ付きが「標準木」

燻されたサラミは「サラミらしい色」になってくる。

IMG_1345.jpg

本場イタリアでは燻煙はかけない。その代わり白カビを纏わせ熟成させる。我が家は「納豆好き」だし、倉庫に白カビはいなそうなので燻煙(殺菌)をかけている。(納豆菌は強力なので発酵食品系カビの天敵。日本酒の酒蔵では納豆は食べない)

冷燻工程が終わったらやっと乾燥熟成工程だ。常に湿度計を確認しながら70〜80%の湿度で乾燥させて行く。ゆっくり乾燥させないといけないし、多湿だと冬でもカビの餌食になる。野外と倉庫内を行き来しながら乾燥させて行く。我が家では倉庫の天井に生ハム、パンチェッタと一緒に吊してある

すべての工程で肉に触る前に手や器具は充分消毒をして欲しい。触った後もスピリタスを肉にスプレーするぐらい神経質になって欲しい

IMG_1346.jpg

IMG_1558.jpg
手前のバラ肉はパンチェッタ 塩漬けしたバラ肉を燻製せずに干して作るのだ。カルボナーラはこれでなくちゃね

120gからスタートしたサラミは3ヶ月の時を経て完成する。重量もほぼ70gになっている。触るとかちかちだが、切ると不思議なしっとり感がある。苦行に耐え、食欲と細菌に負けず完成したサラミは、切って暫くするとほんのり脂がにじみ出てくる。そのままでも良し、オリーブオイルをかけても良し、もちろんピザにトッピングしても良し

そして冒頭で書いたように本物のサラミは乳酸発酵しているので酸っぱいのだ。咀嚼し始めるとまず酸っぱさが口に広がる。噛み続けていると酸っぱさの向こうから熟成した肉の芳醇な味がやってくる。暫くは飲み込みたくない、苦労が報われる味なのである

酸っぱくないサラミを食べたら成分表を確認すること。二度と口にしたく無くなるはずだ

IMG_4083.jpg
 今シーズンに作ったサラミ、パンチェッタ、生ハム そして夕日ね

IMG_4086.jpg

IMG_1406.jpg


  三ヶ月かけて作っても、無くなるまでの速さたるや・・・

     また来年のサラミシーズンまで長い飢えた日々が続く

      

スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

初めまして

初めまして cjjfishさん

衛星面は重要ですね!?
自分の場合は手をよく洗った後、消毒液を手に塗って
ポリエチレンの手袋を付けて肉を触っています。

手袋は何回か使ったら捨てる!?
手袋を再び付ける場合は
写真を撮ったら手を消毒するか洗って再び手袋を付ける!?
って、感じで撮影をしています。

カメラは相棒なのに燻製の記事では汚物扱いですw!?

ブログで燻製の記事を書くようになってからは
衛生面に気をつかうようになった気がします。

Re:初めまして

おにぎりパンティさんこんばんは。Twitterではお世話になっています。

衛生面は確かに基本ですよね。燻製を作り始めてもう30年ちょっと経ちます。きっかけは当時観たNHK「人間は何を食べてきたのか」と言うドキュメンタリーでした。ドイツの農家での撮影でしたが、豚を育て、自ら屠殺し、肉のあらゆる部位、血まで利用してソーセージを作り、食べている生活に感動しました。

サラミや生ハムのような長期保存する食材にはかなり気を使って衛生管理していますが、ドイツやイタリアの製作風景を見ると、そんなに気を使っている感じは全然ありません。もちろん気候風土が違うんですが、農業の一環なんですね。

私はポリエチレンの手袋をして食材に触ることがどうしても好きになれません。テレビを観ていて、食材をそういう風に扱っている料理人のところで食べたいと思えないんです。素手で作っていることに職人の矜持を感じるんです。この作り方でもう十数年作っていますが、お腹が痛くなったことはありません。

これからもおおらかに自然と一緒に燻製や生ハム、サラミを作り続けたいと思います。また情報交換させてください。

自家製サラミ勉強中デス

はじめまして。
自家製サラミをトライしてます♪
昨年の冬から初めて作りましたが、混ぜてる時に温度が上がって脂肪が溶けてしまったり肉の筋が残って妙にコリコリした歯ごたえになったり、豚腸の洗い方が足りずくっさいにおいがしたり (笑)なかなか難しいと思ってます。
You tube ではイタリアの農家の人達、結構アバウトてますけど、衛生面には気をつけてます。

燻製しない南欧タイプな物を作りましたが、小さめの冷蔵庫を熟成に使いましたがもしかして納豆菌が残ってると、
、納豆の様な味がするんてしょうか?
それとも全滅?(笑)
日本の気候ではサラミにあった乳酸菌や白カビはいないのかもしれませんね。

Re: 自家製サラミ勉強中デス

使用人3号様

コメントありがとうございます。本格サラミに挑戦する人はなかなかいないので情報が少なくて苦労しますよね。私も毎年作っているのですが、新しいことに挑戦する気概がもう無く、いつもどおりに作っています。今年は気候が乾燥気味でしたので出来が良く、早く仕上がりました。結局今年は4Kg40本ちょっと作りました。もう1/2本が残っているだけですが・・・

燻煙をかけないとカビの発生に苦しむので、最近は寒さに耐え冷燻を一週間かけています。まあカビが生えても早いうちならスピリタスを塗布してそのまま仕上げちゃいます。乳酸発酵させる為にヨーグルトを入れる方もいるようですが、ブランデーを入れれば問題無く乳酸発酵します。納豆菌との戦いは経験がないので何ともコメントできません。

冬の間しか作れないサラミです。是非作ったら公開して見せてください。いろいろ意見交換させていただければ幸いです

返信ありがとうございます。
燻製しないで、冷蔵庫を利用した熟成庫を使ってます。中まで乾燥させるには数日は湿度を80~90%位、徐々に湿度も温度も下げてゆくのがコツらしいです。
やっぱりカビと、腐敗が怖いのですが、秋から初春は大丈夫でした。ただやはり私もスピリタスを吹き付けてました。

そろそろ仕込もうかと思ってます。出来ましたらアップしますね。

突然失礼します。

はじめまして紫音といいます。
こちらの本格的なサレミソーセージの作り方を見て書いています。
実は、20年ほど前にハンガリーをバックパッカーとして旅しているとき。
手作りの美味しいサラミソーセージに出会いました。
市販のソーセージは乾燥しすぎて美味しくないのであまり食べませんが、
そのソーセージはとてもジューシー(油が多く)で美味しかったのを覚えています。
(ナイフで簡単に切れるほど柔らかいもので、1本おみあげにもらいましたが、2週間ほどで食べてしまいました。)

もう大分時間がたっているので、間違っているかもしれませんが、
そのお宅(個人のお宅です)で一年分大量に作るそうで、腸詰めではありませんでした。
(1年分は私の聞き違えかもしれません)
1本がかなり太くて多分ハトロン紙で包まれておりました。
作るところは見られませんでしたが、1mほどのサラミが倉庫に吊るされていたのを見た記憶が
あります。

その後何度もハンガリーに手紙を書いてレシピを教えてほしいと手紙を書いたのですが、
残念ながら返事はありませんでした。

もしそんなサラミソーセージをご存知でしたら教えていただけるとありがたいと思っています。

Re: 突然失礼します。

紫音さんこんにちは。コメントありがとうございます。ハンガリーで食べられたサラミの味が忘れられないってわかります。私も昔カナダで食べた生のカリフラワーとバッファローのTボーンステーキの味が忘れられません。

お尋ねのサラミですが思い当たるのは「Winter salami」ではないかと・・。ハンガリーの伝統的サラミで、感じとしてはボローニャソーセージを熟成させた感じかと思います。「腸詰めでなくハトロン紙に・・」と言うことですが腸かケーシングに入れないとあの形には成形できません。私の想像ですが、自家製であれば乾燥過程でかなりのカビに覆われます。そのため表皮を剝いでからハトロン紙にくるんだのではないかと思います。作り方は下のページがわかりやすいと思います。基本的には私の作り方と一緒です。かなり太いので柔らかく仕上がるのだと思います。豚腸ですとあの太さは作れませんのでポリ製のケーシング(日本でもハム用として手に入ります)に詰めるようになります。是非挑戦して昔の味と比べてみてください。日本でも「pig salami」で検索すると購入できそうですよ。

Re: Re: 突然失礼します。

ゴメンナサイ  アドレスはこちらです。  
http://hungarian-food.hungaryguide.info/salami-recipe.html

Re: Re: Re: 突然失礼します。

またまたゴメンナサイ  pig salami(誤)→pick salami(正解)でしたヾ(^_^;)

自家製Sucuk挑戦中

初めましてSucukです
トルコのスジュク(Sucuk)と言われるビーフサラミを手作り挑戦中にこのブログに辿り着きました
ケーシングの代わりにオーブンペーパーを使い電子レンジと冷蔵庫で作った"なんちゃってSucuk"は出来るようになりました
でもやっぱり長期間吊るしたホンモノが食べたいとリクエストを受けています
トルコはイスラム圏なので豚腸が使用できずSucukはフランクフルトぐらいの太さのあるものなので羊腸では足りません 本来は牛腸を使う様ですが手に入りません
人工ケーシングでも長期の自然乾燥は大丈夫なのですか?
YouTube にあるような最初っから物置の天井に吊るすのは日本の環境では無理と考えた方が良いのでしょうか?
超ビギナーにアドバイス頂けると嬉しいです

Re: 自家製Sucuk挑戦中

Sucukさんこんにちは。
コメントありがとうございます。トルコのスジュクは知りませんでした。勉強してみますね。

お尋ねの件ですが、私も専門家ではないので経験からの回答になります。人工ケーシングでも作れます。私も一度可食ケーシングで作ったことがありました。気をつけなければいけないのは人工(可食)ケーシングですと乾燥が進み、肉が縮んできたときにケーシングとの間に隙間が出来てしまいます。日本の気候ですとカビの危険がこの時に増大します。製作時から十分すぎるほど消毒をし、肉は多めに充填します。
スモークをかけ無いのであれば最初の1ヶ月は毎週アルコール(私はスピリタス!)を霧吹きでかけていればカビの発生はほぼ抑えられます。スモークしても乾燥が進む2週間後くらいからはアルコールの霧吹きをした方が良いと思います。
お住まいは何処かわかりませんが平均気温が10度以下の時期であれば倉庫の天井にぶら下げて、1〜3ヶ月ぐらいで美味しいサラミになりますよ。まだ間に合いますので頑張って挑戦してみてください

頑張ります

Sucukです お返事ありがとうございます
早速ケーシング注文しました

トルコでは自分好みのタネを作って持って行くと腸詰めしてくれるお店もあるんだそうです

なんちゃってなSucukでもSucuk yumurta(サラミと卵)やSucuk tost(サラミのトースト)にすると、とても美味しいんです

アドバイスを参考に頑張って作ってみます
上手に出来たらアップしますね
ありがとうございました

出来ちゃいました♪

Sucukです
届いたケーシングを使いご指導頂いたように肉は多めに詰めて物置に吊るしました
スピリタスは手に入らず
パン作りに使っているパストリーゼ77という食品用アルコール消毒剤(イチゴや刺身にも使える)をこまめにスプレーしました

なんと吊るして5日程で食べられるんだそうで
5日目の今日スライスしてチーズと共にパンに挟みパニーニのようにホットサンドで頂きました
なんちゃってSucukには無い歯応えがあり
夫も「売れるんじゃないか?」と喜んでます

ありがとうございました

Re: 出来ちゃいました♪

Sucukさんこんばんは。無事出来たようで良かったです。牛肉なのですぐ食べられるんですね。コーンビーフのような感じなのかな。あまりお役に立てなかったかもしれませんが、私も研究して挑戦してみますね。

年の瀬です。良いお年をお迎え下さい。
プロフィール

cjjfish

Author:cjjfish
信州からオートバイ乗りのオヤジがツーリング、燻製作り、家庭菜園のことなどを種田山頭火の句と織り交ぜ書き連ねます

  山あれば山を観る
 雨の日には雨を聴く
    春夏秋冬
  あしたもよろし
  ゆうべもよろし
すなおに咲いて白い花なり

   種田山頭火

Twitter つー坊 @cjjfish

最新記事
最新コメント
カテゴリ
月別アーカイブ
最新トラックバック
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QR
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。