オヤジ特製 ビーフジャーキーの作り方

 いつしか あかるくちかづいてくる太陽   種田山頭火

春の足音が近づいてきている信州だが、今日は雪が降っている。この冬に作った燻製、生ハム、パンチェッタ、ベーコンはすべて食べ尽くし、後はサラミ1本を残すのみとなった

太陽が力を増してくる頃に作り始めるのは「ビーフジャーキー」だ。オヤジの中で「ビーフジャーキー」とは「カウボーイが灼熱の砂漠で太陽の陽射しで灼いて作るモノ」という固定されたイメージがある。そう、「燻製」と言うより「干し肉」のイメージなのだ。実際真夏には燻製をかけず、干しただけの干し肉を作ったこともあるが、やはり燻製にした方が美味しいと言うことがわかった。

まだまだ寒く、太陽の光に力強さは足りないが、久しぶりに今週末に作ることにしよう。実はこのジャーキーにはファンがたくさんいるので、極秘で作戦を進行し、出来たらお裾分けで喜んでもらうのがオヤジの愉しみなのだ

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今回はオヤジのレシピを公開する。燻製としては失敗が少なく美味しいので是非挑戦して欲しい

いつも燻製には新鮮な肉に拘っているが、ビーフジャーキーに関してはこの法則が当てはまらない。国産牛、アメリカンビーフ、いろいろ試したが、オージービーフのチルド品が仕上がったときの堅さ、味ともに一番美味しかったのでずっと使っている。

オヤジのビーフジャーキー製造歴はもう三十年近い。作った量は記憶にないが数十キロになる。その経験から導きだしたレシピなのだからご信頼いただきたい。

 オージービーフ赤身 1Kg 肉の筋に沿って4〜5mm程度にスライス(掃除したときに出るスジや脂は、茹でて愛犬のおやつとする)

精肉店の保管庫で落とされてから一度も冷凍せず(チルド保管)熟成されているのを「例のやつちょうだい!」と言って放出させる。薄くスライスするには「半冷凍」して切ればなんとか切れるが、ここは肉屋のスライサーにお願いした方が間違いない。オヤジのビーフジャーキーは4mmの厚さで作る。仕上がりはちょっと堅めで歯ごたえがある状態になる。ソフトなジャーキーにしたければ5mmに切ってもらう。この1mmの違いで仕上がりが激変する。これも経験から導き出した。もっとも好みなのでいろいろ自分で試してもらえば良い。

スパイス類は以下になる。こちらも好みだが、塩抜きをしないので、この辺りを標準としていただきたい。

 岩塩   35g
 砂糖   30g
 醤油   大さじ1
 白だし  1/3カップ
 みりん  1/2カップ
 赤ワイン 1/2カップ
 水     1/2カップ
 黒胡椒 小さじ1 粒でも良いが、その場合は割ること
 ニンニク  大さじ1
 オールスパイス 小さじ1
 タマネギスライス 1/2個
 月桂樹   3枚
 タバスコ  5〜15滴ぐらい 子供に食べさせるのなら無しでもかまわない

漬け汁は漬け込む前日に作っておくことを忘れないように。上記の材料を鍋に入れ火にかける。沸騰させず5分ほど煮る。その後は自然に冷めるのを待つ。

スライスされた肉は結構大きいので4cm×8cm程度に切り分けておく。その肉をドバッと一度に漬け汁に入れてはいけない。1枚1枚丁寧に漬け汁に放ってゆく。時々軽く揉みながら肉にまんべんなく漬け汁が行き渡るようにだ

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約10時間漬け込む。そうしたら流水で一気に洗う。長く流水に晒してはいけない。

薄くスライスした肉を流水で数時間晒せば、塩気と一緒に旨味も抜けてしまうことは聡明な貴君にはご理解いただけると思う。だからオヤジは塩抜きせずそのまま食べられる味のレシピにたどり着き、漬け込みが終わった肉は軽く洗うだけで良いのだ

ザルにとり一度水気を切る。

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それから新聞紙の上にペーパータオルをひき、肉を一枚一枚並べ、またペーパータオルをひき、その上にまた肉を並べる。1Kgの肉を上記サイズに切り分けると約60〜80枚の短冊になるので、結構大変な作業だが手間とペーパータオルを惜しんではいけない。急速に水を切ってやることで肉の旨味プラス漬け汁の旨味が固定されるのだ。

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水が切れたら干物製作用の網籠に重ならないよう並べ風乾工程だ。時間は湿度にもよるが8〜12時間程度、表面が乾き、肉に張りが出たら頃合いだ。この時に軽く白胡椒の粗挽きを振ってやると風味が増す。好みだがけっこうお勧めだ

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燻製にかける際、オヤジはステンレスの金串にさして「すだれ」のようにしている。これだときっちり並べて、大量の肉を一度で燻煙にかけられる。燻製ボックスの金網に並べていると、この枚数は一度では燻製出来ない

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まずは60度ほどで1時間、煙をかけずに肉を乾燥させる。そのまま60度で1時間燻煙をかける。それ以上だと煙のえぐみが出てしまうのでこれで十分だ。まだ温かいうちにバーボンか日本酒の霧を吹いてやると、良い風味が付く事もお伝えしておく

金串に刺したまま一晩そのまま放置する。あと僅か我慢をすれば煙が落ち着き、翌日には旨味が凝縮され、良い香りがする「ビーフジャーキー」を味わえるのだ

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太陽が力強く降り注ぐ季節なら、風乾を外で直射日光を当ててやる。カラカラにならないように注意し、その後1時間ほど煙をかける。ビール片手に真夏の太陽を浴びながら噛みしめる。やはり「ビーフジャーキー」には夏の太陽がよく似合うのだ

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手作りの「ビーフジャーキー」はビールはもちろん、バーボン、日本酒、ワインにも合う。しっかり乾燥させれば長期保存も可能だ。管理する温度は60度前後で1時間なので段ボール製燻製ボックスにスモークウッドでも問題はない。燻製をやってみたい方は、このレシピを参考に「ビーフジャーキー」に挑戦し、酒が止まらなくなる「自分の味」を探求して欲しい

スーパーやコンビニでポリエチレンの袋に詰められて並んでいる、「ビーフジャーキー」に二度と戻れなくなってもオヤジの知ったことではないので悪しからず

掲載した写真は過去のものだが、今週末にベーコンと一緒に作るので、状況は追々Twitterでお知らせしたい。その頃には春の気配も濃くなっていればよいのだが
 

  もらうて食べる おいしい有りがたさ  種田山頭火
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Author:cjjfish
信州からオートバイ乗りのオヤジがツーリング、燻製作り、家庭菜園のことなどを種田山頭火の句と織り交ぜ書き連ねます

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すなおに咲いて白い花なり

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Twitter つー坊 @cjjfish

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