一年に一度しか作らない「自家製サラミ」を愛でる

燻製作りを趣味にしている。

ベーコン、カナディアン・ベーコン、ビーフジャーキー、生ハム、パンチェッタ、フランクフルト・ソーセージ、スモークチーズそしてサラミなんぞを作っている。

サラミは乾燥時間が3ヶ月以上かけたい。仕込みから完成まで4ヶ月、乾燥期の気温が10度以下でないと腐敗するので年に一度、冬にしか作れない。

サラミは豚と牛の赤身、豚バラを挽肉にして、ソーセージを作る要領で練る。スパイスはその年によっていろいろ試している。豚腸に詰めるこの作業が、体温で暖まってしまうと脂が分離してしまうので、冬なのに手を氷水で冷やしながら捏ねるので大変だ。絞り袋に入れた肉を体重をかけ絞り出す。この作業も力仕事で手がだるくなるほど大変だ。食いしん坊オヤジの「旨い物を喰いたい」という一念で苦行を続ける

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豚腸に詰め終わったら乾燥、冷燻作業になる。燻製ボックス内が10度以上にならないように注意しながら冷燻を毎晩3時間。その作業を1週間続ける。寒い時期に野外でやる仕事じゃないよホント。

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その後倉庫の天井につるすこと3ヶ月。やっと出来たサラミはカチカチだが、スライスすると独特のネットリ感があって刃を包み込む。室温に戻してかみしめれば今までの苦労は報われる。しかし20本も作って3月中に無くなってしまうのは・・なぜだ

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無添加、発色剤を使っていないサラミなので色は赤くない。乾燥も進んでいるので無骨だ。でも男のサラミ!旨いのである!

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Author:cjjfish
信州からオートバイ乗りのオヤジがツーリング、燻製作り、家庭菜園のことなどを種田山頭火の句と織り交ぜ書き連ねます

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    春夏秋冬
  あしたもよろし
  ゆうべもよろし
すなおに咲いて白い花なり

   種田山頭火

Twitter つー坊 @cjjfish

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